返回>一場海拔3100米之上的“極限挑戰”
天佑德青稞酒 天佑德青稞酒 2021-09-22

從德令哈前往貴南,沿途要經過黃河貴德谷地。在黃河上游,印象中洶涌澎湃、黃沙滔天的“母親河”在這里換了一副模樣,水流平緩而清澈,“天下黃河貴德清”便由此而來。得益于黃河干系的滋養,與海西州環境迥然不同,進入貴德縣境內后,草木開始繁茂,樹木長得很高。據說很多南方人也愿意到這里做生意。在貴德縣城,川菜館子和川牌車輛隨處可見,魚香肉絲和水煮肉片幾乎出現在每個客人的桌上。

  1988年的夏天,24歲的海子第二次進藏,在青海德令哈短暫停留期間寫下一首名叫《日記》的詩。

  一年后,年輕的詩人告別了現實世界,而德令哈這座高原小城,因為他的那首詩,成為無數文藝青年們的朝圣之地。

  站在德令哈市以東40公里的青稞種植基地上,孔祥國回憶說,剛來到這里時,他總想起詩中的兩句:“我今夜只有戈壁,草原盡頭我兩手空空……”

  


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▲孔祥國


      

將萬畝荒地變作良田,這事兒孔祥國以前只在新聞里看到過。現在,他成了“新聞”的主人公。

  去年,他和另一名同事被公司委派,從青海互助縣來到這里,對1.8萬畝的戈壁灘荒地進行改良實驗。如果成功,三年后,當聽聞德令哈之名的文青們再經過這里時,他們將看到一個“金色的世界”。

  而這,正是德令哈在蒙語中的意思。

  一片“處女地”

  地處柴達木盆地東北邊緣的德令哈市,位于青海西部的海西州境內,距離省會西寧480多公里。

  從西寧出發,沿著京藏高速一路向西,穿過青海湖南緣,再由茶德高速漸次駛向西北。全程6個多小時的行駛后,就到了孔祥國如今的辦公地。

  

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  這里的海拔是3100米左右,比西寧市高出近一千米。當車子停靠在幾幢藍頂白皮的彩鋼房面前,“天佑德有機青稞種植基地”幾個大字異常醒目。

  耳朵從一路的嘈雜中突然安靜下來,周遭寂靜無聲,茫茫荒原,不見人煙。

  


  去年4月,青海互助青稞酒股份有限公司(下稱天佑德)與海西州人民政府簽定戰略合作協議,以流轉租賃方式承包了位于德令哈市蓄集鄉的1.8萬畝土地,用于建設第一個自有青稞種植基地。5月,天佑德即成立德令哈有機青稞種植基地項目部。

  孔祥國和同事李洪鵬被委以重任。去年過來后,他們與當地有實力的農機耕作方進行合作,并與聘請的農業專家們一起開展研究。

  這注定不是項簡單的任務。蓄集鄉常年干旱少雨,因為缺少高大的植被,經常受到沙石狂風的“光顧”。

  


  這是一片尚未被開墾過的“處女地”,一切皆有可能的同時,也意味著一切需要從頭開始。

  面對著氮磷鉀含量極其貧乏、鹽堿含量極高的荒灘戈壁,孔祥國和項目成員們立下“軍令狀”,要用三年時間交給公司萬畝良田。

  “使用先進的農械設備鏟除地表單一的雜草,機械化翻地,激光平整土地,采用大水漫灌的方式沖走附著在地表上的大部分鹽堿,施入有機羊板糞增加氮磷鉀含量,通過一系列改良措施,逐步提高了土壤肥力。”

  


  孔祥國近乎輕描淡寫地用不到一百個字,概括了過去一年他們的工作和業績。但事實上遠沒有那么簡單。

  “沒水沒電沒網絡,啥也沒有。”孔祥國回憶,剛到戈壁灘時甚至連住的地方也沒有,與合作方的十幾個工友住了幾個月的帳篷。直到去年十月,才搭建起了如今的彩鋼房。

  

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  物質的匱乏是注定的。距離項目部最近的集市,是10公里外的蓄集鄉政府所在地,那里僅有一家小賣部和早已停了業的小飯館。在政府的安置下,蓄集鄉的牧民已整體搬進了市區,這里如今只剩下一座座空蕩蕩的房屋。

  如果想要買到更多的物資,就只能到40公里外的德令哈市區,往返一次需要幾小時,他們便每三天專門進城采購一次。

  比物質更難以忍受的,是來自精神上的壓力與孤獨。在廣闊的盆地之中,彩鋼房就像一座孤島。茫茫戈壁,目之所及,除了望山跑死馬的遠山,再看不到一棵樹,甚至是株高一點的植物。

  

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  ▲耕地機上的“蜘蛛俠”,像是蒼茫中的一點慰藉


  白天還好,忙碌的工作和田間地頭的交談,使每個人充實而忘我。而每當夜色四合,空曠的戈壁灘上漆黑一片,除了風聲再聽不到任何響動。

  在高原的星空之下,孤寂感很容易襲來。往往在這時,海子的那兩句詩便會在孔祥國腦海中想起。

  網絡的缺失,更拉大了工友們的精神傷口。

  


  孔祥國說,項目部不遠處的一座天文臺,對手機信號有屏蔽和干擾,“刮大風的時候電話都打不通,直接沒信號”。而遇到需要發文件或跟領導開視頻會議,就需要開車出去搜尋信號好點的地方。

  去年,項目部招來四個年輕人,給出了比較高的薪酬,正計劃安排他們學習操作機器。然而隔天一早,四人就人去床空不見了蹤影。

  電話打過去,回復說已經到了德令哈火車站,理由也讓孔祥國無奈:“手機信號沒有,網絡沒有,全是一幫老頭”。

  遼闊的希望

  1.8萬畝有多大?

  約等于17個故宮、47個鳥巢,但只有身處其間,才能感受到德令哈青稞種植基地的遼闊。孔祥國講述的兩件事,或許能帶來更直觀的體會。

  工作時,大家散落在基地四處,即便在一個平面,誰也看不見誰。有一次,一個新員工在下班后迷失了方向,因為當時基地還沒有劃分地標,也沒有有效的參照物,直到晚上十點多眾人才將他找見。

  

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  另外一件是,每次送餐車中午11點30分從辦公室出發,等送到最后一個人手上時,已經到了下午13點,飯菜也涼了。為了平衡大家的心情,送餐車也選擇了每天從不同路線送飯。

  為了解決遇到的這些問題,孔祥國后來每天行走在田壟上,花了大半年時間,終于自制了一張地圖,將1.8萬畝土地做了劃分,并懸掛在自己的寢室。

  


  經過一年的土地整治,今年4月,青稞基地首次試種一萬畝,并成功生長出了青稞。雖然青稞的長勢呈現斑禿化,但能達到目前的生長效果,已經超乎了基地所有人的預期。“這代表著實驗基本成功了”。

  當我們走在地壟間,能分明地看到地里面因青稞生長不均衡而呈現的一種斑禿狀。

  放眼望去,有些區域青稞已經泛黃,有些正值青綠,而有些土地則裸露著地面,附著其上的白色鹽堿顯而易見。

  

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  孔祥國解釋說,都是同一時間種下去的種子,但因為灌溉的先后和各區域土地鹽堿程度的不同,呈現出了這種差異。

  生長情況最好的是位于第7工區,顆粒飽滿、顏色金黃,與正常的青稞沒有區別。孔祥國說,像第7工區這種長勢的,今年占到了總種植面積的50%。明年1.8萬畝全部種上青稞后,預計能達到80%。等到完全改良成功后,就可以達到每畝500~600斤的產量。

  


  今年,這些生長較好的青稞除了留存少量用作觀察研究外,其余的將用旋耕機打碎后翻在地里,這是保養土地的一種方式。而翻過之后,還會撒上一層很好的有機肥料——羊糞。

  本地牧民們最初很樂于免費讓公司帶走他們的羊糞,然而隨著青稞種植產業對牛羊糞的需求不斷增加,聰敏的牧民也從中嗅到了商機,開始做有償處理。今年孔祥國購買的羊糞就價值將近300萬元。

  在干旱少雨的基地,如何灌溉是一大問題,6公里外的巴音河早已被考察過。巴音河是柴達木盆地第四大內陸河,發源于祁連山支脈,全長200余公里,縱貫德令哈市區,被稱為德令哈的“母親河”。

  


  

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  天佑德公司在相隔6公里的巴音河蓄集峽水庫樞紐修建了蓄水池,并用560千瓦的電機,將河水從落差近30米的河谷中抽運到兩條紅色的管道中,并輸送進田地。而給所有地塊澆一茬水,需要一個月的時間。

  投入也是巨大的。目前,天佑德已在這塊土地上陸續投入資金2000多萬元,其中光去年整治土地就達700多萬。而至少要到明年,這些投入才能看到真正的成果。

  

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  回想起當初立下的“軍令狀”,孔祥國看著斑禿卻日漸金黃的地面,直言壓力的同時,眼神中也充滿了希望。

  保持進化

  青稞,是長在天上的莊稼。

  作為禾本科大麥屬植物,青稞在植物學上屬于栽培大麥的變種,因籽粒裸露,也叫裸大麥。但只有在青藏高原地區種植的裸大麥才稱為青稞。

  在海拔2500~4500米之間,大米、小麥均已不能正常生長,這里卻是青稞的“樂土”。青稞也是唯一能夠在海拔4200米以上區域生存的種植作物。

  

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  用現代色譜、質譜儀分析發現,青稞中的微量成分相較于其他一些作物要更高。比如青稞中的β-葡聚糖就遠超其他作物,含量達到了3.66%~8.6%,是小麥的50倍。

  這種成分的特點在于能夠阻礙人體對油脂成分的吸收。對于食用奶制品、肉制品為主的高原人民來說,可以起到調節膳食平衡的作用。

  這似乎揭示出一種生命規律,為了適應高原嚴酷的生存環境,青稞進化出了與之更匹配的生物特性。也正因如此,青稞在高原地區才擁有特殊的地位。

  目前除德令哈是作為自有基地外,天佑德在青海省還建有多個青稞種植合作基地。其中位于海南州的貴南牧場合作時間最長,青稞長勢也最好,距離互助縣相對來說也比較近,大約240公里。

  

  ▲黃河上游的坎布拉國家森林公園


  從德令哈前往貴南,沿途要經過黃河貴德谷地。在黃河上游,印象中洶涌澎湃、黃沙滔天的“母親河”在這里換了一副模樣,水流平緩而清澈,“天下黃河貴德清”便由此而來。

  得益于黃河干系的滋養,與海西州環境迥然不同,進入貴德縣境內后,草木開始繁茂,樹木長得很高。

  據說很多南方人也愿意到這里做生意。在貴德縣城,川菜館子和川牌車輛隨處可見,魚香肉絲和水煮肉片幾乎出現在每個客人的桌上。

  離開貴德再行大約一個多小時車程,便來到了海拔3200~3300米的貴南牧場。

  

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  貴南牧場,隸屬于青海省貴南草業開發有限公司(下稱貴南草業)。這是一家集農、林、牧、工、服務于一體,涵蓋青稞種植、青稞飼草飼料生產、青稞商品糧種植的綜合性農墾企業,也是目前青海省最大的青稞種植企業,成立于1933年,至今已有87年歷史。

  

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  據了解,貴南草業目前擁有土地面積101.24萬畝,其中天然草地48.56萬畝,有40萬畝經過了有機認證;耕地12.26萬畝,有機認證9.6萬畝;人工草地21.75萬畝,其他用地18.67萬畝。

  據貴南草業生產經營管理部副部長安生春介紹,貴南海拔高,大氣稀薄,無污染,光照強,晝夜溫差大,因此很適合青稞的生長。

  

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  ▲安生春(左)


  “通過有機認證,代表了青稞種植從種子的繁育、播種、施肥、田間管理、灌溉用水、土壤營養、收割、儲存和運輸等全過程都經過了最嚴格的規范。”安生春說。

  貴南牧場種植的有機青稞是以訂單農業的方式,銷售給天佑德公司作為釀造青稞酒的原糧。

  


  貴南草業有機辦副主任李娟告訴我們,天佑德一直都是公司最大的客戶,每年所種青稞除了少量留作種子外,80%以上都供應給了天佑德。

  李娟表示,每年青稞種植面積是根據客戶需求和當年的氣候狀況決定,通常在3~5萬畝。今年牧場共種植了3萬畝青稞。

  因為是借雨水灌溉,屬于靠天吃飯,貴南牧場的產量并不絕對穩定。正常情況下,一畝地的青稞產量在500斤左右,按今年3萬畝算,就是1500萬斤。而在氣候最好的時候,最高畝產曾達到過1000斤。

  

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  ▲我們到時正在下雨


  貴南草業機械化程度高,大型機械設備是從德國進口,光大型收割機就有50臺。李娟說,在這些設備的轟鳴聲中,大約只需要十天左右的時間,就能將3~5萬畝的青稞收割殆盡。

  但為了保護好土地營養,牧場采取“耕二休一”的輪休制度,即耕種兩年后休整一年,以保持土地的肥力。

  在農業科技實驗站,我們看到了上百個插著牌標的青稞品種。李娟告訴我們,目前主要的青稞品種就多達200種,加上目前正在實驗種植研究的,則多達400種。

  


  

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  白浪散、肚里黃、瓦藍、黑老鴉……這么多的品種如何區分?

  最明顯的區別是顏色,可簡單分為白青稞和黑青稞。此外還能從麥穗大小、麥芒長度、方向、顆粒飽滿程度、秸稈外形等方面來判斷,但長相相似的青稞,對外行來說鮮有人能區分出來。

  

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  目前用于青稞酒釀造的品種主要是昆侖系列,主推昆侖14和昆侖15號。這兩個主導品種都有比較明顯的優勢特點:昆侖14號長得高,抗倒伏,豐產性較好;昆侖15號則屬于半矮桿、高產性品種。

  實際上,如此多的青稞品種仍在種植,很大程度是出于研究目的,以求獲得更好的品種。比如正在實驗中的天佑德1號,就是天佑德公司買斷專利后正在研究推廣的一個品種。

  

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  需要注意的是,每一塊土地適合種植的青稞都不一樣。比如在這片土地上,更適合14號和15號的種植,但換個地方則會發生明顯的變化。

  用獨特釀造獨特

  作為青藏高原上特有的作物,以青稞為原料釀酒是高原地區的特殊傳統。這雖然限制了青稞酒的總體產量,但也讓青稞酒保留了獨特而純粹的高原屬性。

  在倉央嘉措的情詩里,在史詩《格薩爾王傳》中,甚至在我們耳熟能詳的民族歌曲中,青稞酒都經常出現。從中很容易體會到,馥郁清香的青稞酒與源遠流長的青藏文化之間,那種深刻的綁定與聯結。

  據了解,目前整個青藏高原的青稞產量約在120~130萬噸,占全國98%以上。主要分布在西藏、青海、四川、甘肅和云南等地。

  

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  青海省的青稞產量相對平穩,種植面積在110~120萬畝,年產量20萬噸左右。

  在用途上,今天除了部分地區藏民還將青稞當作主食之外,其已退出了很多人的餐桌。釀酒,成為其重要的去向。

  而目前最大的青稞酒釀造基地,就是天佑德公司所在的青海省海東市互助土族自治縣。

  

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  互助縣位于青海省東北部,在地理上屬于青藏高原東北部邊緣向黃土高原過渡地帶,縣境北依祁連山支脈達坂山,境內有大小天然河流8條,均屬黃河流域的湟水水系。

  歷史上互助一帶就是傳統的農業區。幾千年前,這里就有青稞種植,被稱為“青稞的故鄉”。

  天佑德酒廠總工程師喇錄忠,從廣州畢業后就被分到了青稞酒廠,已經在這里工作了30多年。他告訴我們,目前天佑德總產能近3萬噸,儲存能力近4萬噸。

  

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  ▲喇錄忠正在查看設備數據


  獨特的原料,造就了青稞酒釀造工藝的獨特性。


  在中國其他傳統大曲酒的釀造中,制曲原料和釀酒的主糧大多是不同的。如北方的清香型白酒中,汾酒是以高粱為主糧,制曲用大麥和豌豆;而在南方,釀酒主糧有高粱、玉米、大米、糯米、小麥等,制曲的曲糧是用小麥。

  青稞酒的獨特處則在于“曲糧合一”,釀酒主糧是青稞,制曲主糧也是青稞,同時會加入少量豌豆,比例約為7:3。

  雖然青稞酒與汾酒同屬于清香型白酒,但由于原料不同,在工藝上也有明顯不同。汾酒的工藝是“清蒸清燒二次清”,青稞酒則是“清蒸清燒四次清”。

  

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  所謂“清蒸”,就是把釀酒的糧食單獨蒸熟,“清燒”即將發酵好的酒醅蒸餾出酒。汾酒是兩次蒸餾取酒后,酒糟就丟掉不要了,青稞酒則需要四次蒸餾取酒。

  原因就在于汾酒選用的粳高粱,淀粉結構是以直鏈淀粉為主,需長時間蒸煮才能糊化,但糊化后利用率較高;而青稞的淀粉結構與釀造醬香型白酒所用的糯高粱相似,都是以支鏈淀粉為主,普遍占到74%~78%,有些甚至接近100%。支鏈淀粉在結構上相較于直鏈淀粉更復雜,因此需要多次蒸煮才能把其中的淀粉消耗干凈。

  

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  此外,不同于內陸地區在伏季時往往會停產兩個月左右,互助縣因地處高原,夏季溫度也不高,因此一年四季皆可釀酒。

  青稞酒的窖池也極為特殊,是用昆侖山的花崗巖砌成,窖底用松木板覆蓋,酒醅上面也要蓋松木板。喇錄忠說,這種發酵容器在全國白酒界獨一無二。

  


  窖池深約2.5m、長約2m、寬約2m,單口窖池重達10噸,可容酒醅4.5噸左右。每個窖底有排水口,并在窖底末端設置一個全部窖底匯總的黃水坑,設泥漿泵。用無毒塑料布作蓋封窖頂,再用松木板蓋封窖口保溫。

  喇錄忠說,這種發酵容器可以保證青稞酒有清潔干凈的發酵環境,酒醅始終不接觸泥土,黃水從窖底專門設有的黃水導流槽排出,保持青稞酒酒體的清新純凈。另外,松木板的一部分芳香成分也會融入到酒醅之中,增加青稞酒獨特的風味成分。

  

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  據他回憶,天佑德公司在歷史上還使用過瓷磚窖、磚窖。瓷磚窖在受到酸腐蝕后,瓷磚容易脫落,變成磚窖;而磚窖在使用時間較長后,受酸的腐蝕和物生物的富集,會給原酒帶來其他異香異味,也因達不到清香型白酒的要求而被淘汰了。

  目前,天佑德擁有四千多個花崗巖窖池。2013年,天佑德的窖池群入選全國重點文物保護單位。

  

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  在儲存方式上,青稞酒使用了釀酒業中具有悠久歷史的存酒方式——老酒海儲藏。青稞酒的酒海與我們之前了解到的西鳳酒海制作工藝和功能上都極為相似(延伸閱讀《老酒海:價值不亞于明清古窖池?》)。

  在天佑德老廠區,矗立著8座醒目的“大鐵筒”,它們是恒溫糧倉,每個糧倉可存儲2500噸青稞原糧,這八座鋼結構筒式糧倉隨著時間的推移,也早已成為互助縣標志性的建筑。

  

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  在互助縣新區的天佑德安定廠區內,還建有規模更大、數量更多的糧倉18個,每個糧倉可存儲原糧3000噸,總共26個糧倉擁有7.4萬噸儲存能力,相當于互助縣全縣人民一年的口糧。

  不過,在土族互助縣,除了處處可見的青稞酒,無論是在門店還是超市,幾乎已經看不到青稞做的其他食品。

  對年輕人來說,他們如今更喜歡蜜雪冰城等外來事物。據說,在青海還有一些企業,專門將青稞加工生產,做成烘培、蒸煮、膨化等食品。

  在這個小縣城,年輕人對青稞的概念已更多集中于酒本身。而青稞酒也與中國各地特色酒一道,塑造了中國酒文化的繁榮。




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