返回>父子兩代制曲50年,心手相傳的制曲技藝牛在哪?
天佑德青稞酒 天佑德青稞酒 2021-10-12

曲為酒之骨,一粒粒青稞蛻變為美酒的背后,是釀酒匠人日復一日的辛勤勞作。今年44歲的吳忠新是酒廠里一名普通的制曲工人,他以一絲不茍的責任心,踐行著釀酒人精耕細作追究極致的工匠精神。



皆是緣,酒香憶童年。吳忠新的父親曾經也是酒廠工人,在酒廠工作33年,半輩子都在與曲塊打交道。童年時的吳忠新,每次聞到撲面而來的縷縷酒香,都如癡如醉,自小的耳濡目染,也讓他對釀酒工作十分向往。當時的他沒有想到,酒廠小小的曲房,將會見證他與父親兩代人的薪火傳承。





1999年,吳忠新代替父親進入酒廠接班,經過多年基礎崗位的學習和培訓,2006年進入制曲車間工作。從此,與曲塊結下了不解之緣,清晨翻曲,下午晾曲,吳忠新一干就是20年。





制曲沒有捷徑,只有勤翻曲,多操心,根據每一批次曲塊成熟的情況,不斷總結、累計經驗才能保證質量。所以制曲車間大多都是師傅帶徒弟,把上一代累計的經驗傳給下一代,下一代不斷摸索提高水平傳給下下一代,不斷傳承。





師徒制傳承制曲技藝已經在青海省互助縣延續了700多年,像吳忠新這樣父子傳承的情況不在少數。但技藝的傳承只是制曲的基礎,想要制好曲,還得有個強健的體魄。





大曲是青稞轉化為酒的催化劑,而微生物富集在曲塊上的數量直接影響酒質酒量,為了微生物更好的在曲塊內部繁衍生息,吳忠新每天要將曲房內3900塊曲塊翻面挪位,一個曲塊重5斤,算下來,吳忠新一天要搬運10余噸的曲塊。





“頻繁彎腰翻曲,長期下來大家的腰椎或多或少都有點問題,但一身漂亮的腱子肉,不比愛去健身房的人差”,吳忠新笑著說道。





曲塊上的微生物一般要經過26天的培養才能成熟,期間曲塊溫度由35℃逐漸增長到45℃左右,最高可達50℃,這段時間內每間曲房的曲塊都要翻曲6次,平均每個工人負責6個曲房,一個月下來至少要翻曲36次。早上翻曲的三、四個小時里,吳忠新汗如雨下,在小編的注視下喝下了三斤裝礦泉水。在他看來,翻曲的過程和溫度的控制是制曲成功的關鍵。





制曲很辛苦,沒有節假日,曲塊間微生物的生長是一個充滿變數的過程,受天氣陰晴,空氣干濕等因素的影響較大,吳忠新每天都要動態觀察曲塊的鼓度、判斷曲塊的濕度、調節曲房溫度,人工干預調節適當,兩三天內微生物會讓曲磚長滿白色的霉斑,這時曲霉就生成了。





在機械化如此發達的今天,仍然不能被機器代替,一名制曲師的經驗還是會明顯的影響大曲的質量。






兩代人從業50余年,吳忠新這樣的制曲師傅們始終用匠心維護著青稞酒,從基礎學起,從小事干起、堅持“干一行、愛一行”,努力將制曲技藝在自己手里得到更好的傳承,才保證了天佑德青稞酒不可復制的非凡特性。



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