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青青稞酒 青青稞酒 2017-8-30

據史書記載,早在明朝洪武年間,青海互助的土族先民們就已在青稞酒原始工藝的基礎上不斷改進和完善制曲、發酵、蒸餾等工藝,釀造出了清香甘美、醇厚爽口的“天佑德燒酒”(今天佑德青稞酒),并逐漸形成了實力雄厚的“天佑德”、“永慶和”、“世義德”、“義永合”等八大釀酒作坊,其中更是以天佑德酒坊聞名遠揚,吸引周圍各地的商賈紛紛趕著騾馬翻山越嶺來此馱酒。沿途木酒桶醇香四溢,聞香而來的買酒者絡繹不絕。因此,互助民間曾流傳著“開壇十里游人醉,馱酒千里一路香”的佳話。


如今,青海互助青稞酒公司在傳承600余年傳統工藝的基礎上,融合先進的現代微生物工程技術,精心釀造出天佑德青稞酒。以優質青稞為原料,加入精心培養并經儲存三個月以上的青稞大曲,經“清蒸清燒四次清”工藝精細加工,在封閉的花崗巖窖池中經80天自然發酵,陶罐老熟而成。 




“清蒸清燒四次清”的工藝在實際操作過程中,首先需要對青稞原料進行粉碎,再用冷水潤料,之后用甑鍋進行蒸煮,蒸熟出鍋后用揚楂機揚冷,然后加入糠皮(主要起填充、疏松的作用),加入大曲粉,拌勻后入窖發酵。每楂發酵時間到期后,出窖蒸酒,原酒入庫。出鍋酒醅經揚冷加曲再次入窖發酵,如此循環四次。



“清蒸清燒四次清”是青稞酒釀造的獨特之處。青稞酒是單糧釀造,單次蒸取無法完全發揮青稞大曲和青稞原料在微生物群落環境下發酵所產生的所有香味,只有經過四道蒸取才能將獨具特色的青稞清香型風味提煉出來。然后在儲藏老熟過程中,掐頭去尾,只留四楂原酒,分級儲藏。



釀酒,酒曲是關鍵。《天工開物》記載,“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成。”釀造青稞酒的大曲獨一無二,它采用青稞、豌豆為主要原料,根據不同溫度,制作不同風味的大曲。 


同時發酵環境對青稞酒的口感也有很深的影響。青稞酒的獨特之處在于發酵過程中采用的花崗巖池、陶罐儲存等技術。花崗巖窖池不僅便于清理、保持酒窖的整潔,而且能夠很好地保持發酵所需要的溫度和濕度,利于酒醅發酵和香味物質的生成,保證酒體清雅純正,柔順爽凈,香味諧調;所生產的原酒一般要在特制的陶罐中珍藏1—3年后,采用分子篩和生物膜等過濾技術除去雜質,再經品酒師精心調配,最終產出清雅純正、綿甜爽凈的高品質青稞酒。



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